Salubrité Alimentaire et Transformation des Viandes 101

Ce cours servira d’introduction aux exigences en matière de connaissances fondamentales et de mise en application afin pour satisfaire avec succès à tous les prérequis relatifs aux compétences professionnelles d’un découpeur de viande industrielle. Les sujets comprennent : la salubrité alimentaire; l’équipement de protection individuelle; les couteaux et outils de découpe des viandes; l’entretien de l’équipement, l’assainissement et la salubrité alimentaire; les exigences de traitement; la santé et sécurité au travail; les lois et règlements, et les aptitudes à la communication. Les participants au cours seront également initiés aux différents types de viandes et aux coupes de viandes « 101 ».

Objectifs d’apprentissage:

Après avoir terminé le cours Salubrité alimentaire et transformation des viandes 101, vous comprendrez :

• l’industrie canadienne des viandes;
• la manière de favoriser une culture de salubrité alimentaire;
• les principes fondamentaux des bonnes pratiques de fabrication pour les découpeurs de viande;
• les équipements de protection individuelle nécessaires aux découpeurs de viande;
• votre responsabilité de préserver la sécurité du milieu de travail;
• l’importance de nettoyer les équipements et les outils de transformation des aliments;
• les procédures de nettoyage et d’assainissement;
• la manipulation des produits et les façons de cibler les produits de bonne et de mauvaise qualité;
• l’importance de la traçabilité et des rappels;
• les aptitudes à une communication efficace pour l’industrie des viandes; et
• les différents organismes de réglementation et de législation pertinents pour les découpeurs de viande industrielle.

Plan de cours et sujets principaux:

• Module 1: Introduction au monde de la transformation des viands
  • À propos de l’industrie canadienne de la transformation alimentaire
  • À propos de l’industrie de la transformation des viandes
  • L’environnement de travail et l’établissement
  • Les équipements de protection individuelle (EPI) et la sécurité du travailleur
  • Les types et les coupes de viandes
• Module 2: Pratiques d’hygiène personnelle et procédures relatives au milieu de travail
  • Principes fondamentaux des bonnes pratiques de fabrication (BPF)
  • Assainissement et hygiène
  • Contrôler la propagation des maladies infectieuses
  • Transmission des pathogènes
  • Hygiène personnelle propre au découpeur de viande
• Module 3: Équipements de protection individuelle (EPI) et sécurité en milieu de travail
  • Équipements de protection individuelle (EPI)
  • Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail – SIMDUT
  • Indemnisation des accidents du travail
  • Le rôle des découpeurs de viande en matière de santé et sécurité au travail
  • Droits des travailleurs
• Module 4: Salubrité alimentaire
  • Qu’est-ce que la salubrité alimentaire?
  • Culture de salubrité alimentaire
  • Aliments salubres
  • Définition d’un aliment salubre
  • Dangers pour la salubrité des aliments
• Module 5: Couteaux pour la découpe des viandes, outils et équipements
  • Les utilisations des différents outils
  • Techniques et méthodes de découpe
  • Équipement de transformation
  • Nouvelles tendances en matière d’équipement et de processus
  • Entretien et assainissement de l’équipement
• Module 6: Outils et méthodes d’affûtage des couteaux
  • Manipulation sécuritaire de couteaux
  • L’importance de l’affûtage des couteaux
  • Affiler une lame
  • Outils pour affûter les couteaux
  • Profiler un couteau
• Module 7: Principes fondamentaux de nettoyage pour les découpeurs de viande
  • Pourquoi est-il important de nettoyer?
  • Éliminer les dangers dans la zone
  • Retrait de produits et protection
  • Détermination des dangers potentiels liés au nettoyage
  • Inspection
• Module 8: Nettoyage et assainissement
  • Qu’est-ce que l’assainissement et pourquoi le faisons-nous?
  • Procédures de nettoyage
  • Procédures d’assainissement
  • Produits chimiques et concentrations
  • Démontage, réassemblage et protection de l’équipement
• Module 9: Qualité des produits
  • Inspection des produits, salubrité et qualité
  • Matière à risque spécifiée (MRS)
  • Dates ou codes de lot de production
  • Traçabilité et rappels
  • Équipement pour la détection et le retrait des corps étrangers
• Module 10: Systèmes de traçabilité des aliments
  • Les fondements de la traçabilité et des rappels
  • L’importance de la traçabilité et des rappels
  • Identification du produit
  • Mise à l’essai des systèmes de traçabilité – Simulations de rappels
  • Les responsabilités du découpeur de viandes en matière de traçabilité
• Module 11: Communications
  • Communiquer efficacement
  • Aptitudes d’écoute active
  • Habiletés en expression orale et de signaux manuels
  • Associer les signaux manuels au terme
  • Communiquer avec le personnel chargé de la réglementation
• Module 12: Lois et règlements de l’industrie
  • Loi canadienne sur les aliments
  • Responsabilité partagée en matière de santé publique
  • Rôle d’une inspection fédérale
  • Agrément fédéral et provincial
  • Rôles des organismes législatifs et réglementaires au sein de votre entreprise
  • Votre rôle en matière de conformité aux exigences législatives et réglementaires
  • Connaissances attendues pendant une vérification

*Recevoir un certificat reconnu au niveau national pour la participation à ce cours

Qui devrait suivre ce cours?

• Nouveaux employés
• Professionnels formés à l’étranger
• Supervision et gestion
• Équipes d’assurance qualité
• Équipes de sécurité alimentaire

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