Salubrité Alimentaire et Transformation des Viandes 101

Ce cours d’introduction aborde les compétences professionnelles d’un découpeur de viande industrielle. Les sujets comprennent : la salubrité alimentaire; l’équipement de protection individuelle; les couteaux et outils de découpe des viandes; l’entretien de l’équipement, l’assainissement et la salubrité alimentaire; la santé et sécurité au travail; les lois et règlements, et les aptitudes de communication et de leadership. Les participants au cours seront également initiés aux différents types de viandes et aux coupes de viandes.

Objectifs d’apprentissage:

Après avoir terminé le cours Salubrité alimentaire et transformation des viandes 101, vous comprendrez :

• l’industrie canadienne des viandes;
• la manière de favoriser une culture de salubrité alimentaire;
• les principes fondamentaux des bonnes pratiques de fabrication pour les découpeurs de viande;
• les équipements de protection individuelle nécessaires aux découpeurs de viande;
• votre responsabilité de préserver la sécurité du milieu de travail;
• l’importance de nettoyer les équipements et les outils de transformation des aliments;
• les procédures de nettoyage et d’assainissement;
• la manipulation des produits et les façons de cibler les produits de bonne et de mauvaise qualité;
• l’importance de la traçabilité et des rappels;
• les aptitudes à une communication efficace pour l’industrie des viandes; et
• les différents organismes de réglementation et de législation pertinents pour les découpeurs de viande industrielle.

Plan de cours et sujets principaux:

• Module 1: Introduction au monde de la transformation des viands
  • À propos de l’industrie canadienne de la transformation alimentaire
  • À propos de l’industrie de la transformation des viandes
  • L’environnement de travail et l’établissement
  • Les équipements de protection individuelle (EPI) et la sécurité du travailleur
  • Les types et les coupes de viandes
• Module 2: Pratiques d’hygiène personnelle et procédures relatives au milieu de travail
  • Principes fondamentaux des bonnes pratiques de fabrication (BPF)
  • Assainissement et hygiène
  • Contrôler la propagation des maladies infectieuses
  • Transmission des pathogènes
  • Hygiène personnelle propre au découpeur de viande
• Module 3: Équipements de protection individuelle (EPI) et sécurité en milieu de travail
  • Équipements de protection individuelle (EPI)
  • Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail – SIMDUT
  • Indemnisation des accidents du travail
  • Le rôle des découpeurs de viande en matière de santé et sécurité au travail
  • Droits des travailleurs
• Module 4: Salubrité alimentaire
  • Qu’est-ce que la salubrité alimentaire?
  • Culture de salubrité alimentaire
  • Aliments salubres
  • Définition d’un aliment salubre
  • Dangers pour la salubrité des aliments
• Module 5: Couteaux pour la découpe des viandes, outils et équipements
  • Les utilisations des différents outils
  • Techniques et méthodes de découpe
  • Équipement de transformation
  • Nouvelles tendances en matière d’équipement et de processus
  • Entretien et assainissement de l’équipement
• Module 6: Outils et méthodes d’affûtage des couteaux
  • Manipulation sécuritaire de couteaux
  • L’importance de l’affûtage des couteaux
  • Affiler une lame
  • Outils pour affûter les couteaux
  • Profiler un couteau
• Module 7: Principes fondamentaux de nettoyage pour les découpeurs de viande
  • Pourquoi est-il important de nettoyer?
  • Éliminer les dangers dans la zone
  • Retrait de produits et protection
  • Détermination des dangers potentiels liés au nettoyage
  • Inspection
• Module 8: Nettoyage et assainissement
  • Qu’est-ce que l’assainissement et pourquoi le faisons-nous?
  • Procédures de nettoyage
  • Procédures d’assainissement
  • Produits chimiques et concentrations
  • Démontage, réassemblage et protection de l’équipement
• Module 9: Qualité des produits
  • Inspection des produits, salubrité et qualité
  • Matière à risque spécifiée (MRS)
  • Dates ou codes de lot de production
  • Traçabilité et rappels
  • Équipement pour la détection et le retrait des corps étrangers
• Module 10: Systèmes de traçabilité des aliments
  • Les fondements de la traçabilité et des rappels
  • L’importance de la traçabilité et des rappels
  • Identification du produit
  • Mise à l’essai des systèmes de traçabilité – Simulations de rappels
  • Les responsabilités du découpeur de viandes en matière de traçabilité
• Module 11: Communications
  • Communiquer efficacement
  • Aptitudes d’écoute active
  • Habiletés en expression orale et de signaux manuels
  • Associer les signaux manuels au terme
  • Communiquer avec le personnel chargé de la réglementation
• Module 12: Lois et règlements de l’industrie
  • Loi canadienne sur les aliments
  • Responsabilité partagée en matière de santé publique
  • Rôle d’une inspection fédérale
  • Agrément fédéral et provincial
  • Rôles des organismes législatifs et réglementaires au sein de votre entreprise
  • Votre rôle en matière de conformité aux exigences législatives et réglementaires
  • Connaissances attendues pendant une vérification

*Recevoir un certificat reconnu au niveau national pour la participation à ce cours

Qui devrait suivre ce cours?

• Nouveaux employés
• Professionnels formés à l’étranger
• Supervision et gestion
• Équipes d’assurance qualité
• Équipes de sécurité alimentaire

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