Introduction à la Fabrication du Fromage

$300.00

Ce cours permet au participant de se familiariser avec les notions de bases de chimie laitière et de microbiologie nécessaires pour bien comprendre le vocabulaire qui soutient le monde fromager. Par ailleurs, à la fin de cette formation, l’apprenant connaîtra les grands principes de la fabrication fromagère incluant les notions de qualité et sera initié au concept des leviers technologiques requis pour procéder aux ajustements en cours de route.

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Ce cours permet au participant de se familiariser avec les notions de bases de chimie laitière et de microbiologie nécessaires pour bien comprendre le vocabulaire qui soutient le monde fromager. Par ailleurs, à la fin de cette formation, l’apprenant connaîtra les grands principes de la fabrication fromagère incluant les notions de qualité et sera initié au concept des leviers technologiques requis pour procéder aux ajustements en cours de route.

Objectifs d’apprentissage

À la fin de ce cours, les participants seront en mesure de:

  • Se faire une bonne idée générale de l’industrie fromagère et de sa réalité;
  • Se faire une très bonne idée du type d’emplois possibles et de leur réalité;
  • Répertorier les différentes composantes laitières;
  • D’expliquer comment les composantes réagissent sous différentes circonstances;
  • Comparer les composantes des différents types de lait;
  • Comprendre l’importance de la traçabilité et des registres dans cette industrie;
  • Associer les différentes règles d’hygiène avec les risques changeant dans le procédé;
  • Relier certains ajustements de leviers technologiques à partir des informations des registres et de l’historique;
  • D’utiliser un vocabulaire microbiologique de base faisant partie de l’industrie;
  • Comprendre l’activité enzymatique et son impact sur les flaveurs, couleurs et textures;
  • Visualiser la synergie entre les ferments selon différentes situation;
  • Répertorier les catégories de fromages selon la méthode de fabrication;
  • Lister les étapes du procédé général de fabrication des fromages;
  • Comprendre les fonctions de base des composantes du lait comme : le calcium, les protéines, le gras les sucres et l’eau;
  • Brièvement expliquer les principes de l’affinage, la fonction et les règles;

Plan du cours et principaux sujets

  • Introduction à l’industrie fromagère
    • Vue d’ensemble de l’industrie
    • Les conditions de travail en général
  • Les connaissances de base et le vocabulaire sur les composantes laitières
    • Les composantes
    • Leur réaction en différentes circonstances ou procédés
    • La comparaison des différents types de lait selon la saison, la race et l’alimentation du bétail
  • Les bonnes pratiques de fabrication et les règles principales
    • La traçabilité et les registres
    • L’hygiène et les risques en fonction du moment
    • Contrôle de base des leviers à partir des registres et des informations
  • Les notions de base sur les levains et ferments et le rôle des enzymes
    • Vocabulaire microbiologique
    • L’activité enzymatique et leur impact sur les flaveurs, textures et couleurs
    • Synergie entre les ferments
  • Le procédé général de fabrication des fromages
    • La classification des fromages selon la méthode de fabrication
    • Le procédé général de fabrication: le rôle de chaque étape
    • La fonction de chaque constituent: calcium, protéines (différentes types), gras, sucres et l’eau.
    • L’affinage des fromages les principes, les fonctions et les règles.

* Recevez un certificat reconnu au niveau national pour participer à ce cours

Qui devrait assister?

Tout adulte ou jeune finissant du secondaire qui œuvre déjà ou souhaite valider son intérêt à travailler dans l’industrie fromagère petite ou grande.

  • Propriétaires
  • Superviseurs
  • Personnel de production
  • Équipe d’assainissement
  • Direction de l’usine

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